A bölcsőde, óvoda, iskola, kórházak, üzemek, vendéglátóipar számára szigorú higiéniás szabályok betartása kötelező.

Különböző konyhatípusok:

• önálló vagy fáziskonyha: raktározástól tálalásig minden itt zajlik
• előkészítő konyha: alapanyagok előkészítése
• befejező konyha: az előkészítőből kerül ide az étel
• tálaló konyha: a báziskonyhán elkészített ételeket külön edényben elszállítják

Veszélye: szállítás közben szennyeződhet, károsodhat az étel

Raktározás:

• megfelelő helyen (száraz, szennyeződésmentes)
• Húst, tejet, romlandó árut hűtőbe kell tárolni

Előkészítő helységek:

• feldolgozás
• földes áru és száraz áru ne keresztezze egymást
• eszközök megjelöltek legyenek, hogy ne keveredjenek

Konyha:

• megfelelő felkészültség
• tiszta ruha
• szellőztetés biztosítása (mesterséges és természetes)
• ételmintát kell eltenni: 50 gr-os, csiszolt dugós üvegekbe, feliratozva, és a szabályoknak megfelelően 48 órán át megőrizni

Tálalás:

• melegítő zsámolyokra tegyük ki az ételt
• 3 órán túl nem lehet az elkészített ételt felszolgálni (tésztát soha, a többit újra át kell forralni, illetve sütni)
• önkiszolgáló rendszernél oda kell figyelni az evőeszközök megfogására, tisztaságára

Mosogató:

• fehér edénymosogató: étkezéshez használt edények
• 3 fázisú: zsírtalanítás, fertőtlenítés, öblítés (nincs törölgetés)
• fekete edénymosogató: főzéshez használt edények
• 2 fázis: zsírtalanítás-fertőtlenítés, öblítés

Ételmérgezés, ételfertőzés:

• be kell jelenteni az I. fokú hatóságnak (ÁNTSZ)
• betegváladék+ételminta vizsgálat
• ételfertőzés: emberről emberre is terjed, oka a kórokozó, mely az ételben elszaporodik, pl.: Salmonella
• ételmérgezés: méreganyag, vagy a kórokozó toxinja okozza, pl.: Botulizmus (halálos, ritkán fordul elő) antitoxint kell adni, tünetek: hányás, hasmenés