A felvett táplálék biológiai értékét a benne található tápanyagok valóban hasznosuló hányada jelenti. Nagysága függ az adott élelmiszer emészthető összetevőinek arányától. A gombák szervesanyag-tartalma például viszonylag magas, de jelentős része a szervezet számára emészthetetlen, ezért nagy része nem is szívódik fel.

A növényi eredetű táplálékban található cellulóztartalmú növényi rostok sem emésztődnek meg a bélcsatornában, ezért biológiai értékük csekély.

A fehérjék biológiai értéke a bennük található nitrogén hasznosíthatóságának arányát jelenti. A legjobban hasznosuló fehérjeforrás, a tojásfehérje biológiai értékét tekintik 100%-nak, és ehhez viszonyítva adják meg a többi fehérjetartalmú táplálék biológiai értékét.